Doit-on tasser le café dans une machine professionnelle ?

Publié le : 01 mars 20224 mins de lecture

Que vous soyez un simple buveur de café ou un dégustateur chevronné, l’objectif principal est toujours le même : se faire plaisir. En effet, l’idée de faire un véritable expresso, avec une belle crème épaisse et onctueuse, couleur noisette, une myriade de senteurs émanant de la tasse et un arôme persistant en bouche, laisse perplexe. Mais cela n’est pas trop compliqué si vous respectez quelques règles de base.

Pourquoi doit-on tasser le café ?

L’eau sous pression de votre machine cherchera à emprunter le chemin le plus simple et le plus court pour atteindre votre tasse. Cela entraînera une sous-extraction de votre mouture à certains endroits et une sur-extraction à d’autres, ce qui affectera les résultats de la tasse. Le remplissage ou tassage égalise la mouture dans le filtre, ce qui répartit mieux le café et force l’eau à travers le café broyé à travers le filtre. Cela équilibrera les saveurs en bouche à mesure que chaque café est infusé. C’est pourquoi, il est nécessaire d’avoir une galette droite et cohérente afin de tasser sa mouture.

Avec quoi devez-vous tasser vous mouture ?

En réalité, plusieurs personnes utilisent le tasseur se trouvant sur le moulin et n’ont pas de problèmes avec le bourrage manuel. Toutefois, le diamètre de ce dernier est généralement inférieur à celui du filtre mobile, avec pour effet de ne pas tasser toute la mouture. En plus, le tasseur fourni avec le moulin ne permet pas d’appliquer une bonne pression, parfois cette dernière sera trop impuissante et l’expresso va couler trop rapidement. Il est conseillé de s’équiper d’un tamper manuel qui s’adapte au diamètre de votre porte-filtre et à votre morphologie. L’objectif est d’être à l’aise avec l’appareil et de l’employer sans restriction.

Comment peut-on tasser la mouture ?

Le café est nouvellement moulu et sort de votre filtre mobile dans un joli monticule, et le mélangeur à vos côtés a besoin de sa part de travail, de ce fait, dépêchez-vous d’araser. Le nivellement est utilisé pour niveler l’abrasif afin d’obtenir une épaisseur uniforme dans le filtre mobile. Le procédé le plus classique est l’arasage à l’aide des doigts, mais la queue plate d’une cuillère peut aussi faire l’affaire. Une fois que votre mouture est équilibrée, vous pouvez récupérer votre bar à café. Placez votre filtre mobile sur un support dédié ou un tampon de tassage pour éviter d’endommager votre surface de travail. Et tenez compte des trois axes pour un bon tassage.

Il est important aussi d’effectuer la première pression en prenant soin de contrôler vos gestes pour que le compactage soit parallèle au filtre. Tapotez ensuite légèrement le bord du porte-filtre ou de la poignée pour retirer tous les débris abrasifs restants du bord. Lors du compactage, il faut appliquer environ 15 kg de pression au fond du filtre mobile pour bien compacter le café moulu. L’agitateur doit être retiré en le tournant d’un quart de tour pour éviter de laisser du marc de café.

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