La torréfaction du café a été découverte par hasard au 14e siècle par les Éthiopiens. Ce processus fait la magie du traitement du grain de café. La torréfaction fait penser que le café compte beaucoup. Or, nombreux se demande quelles sont les étapes de ce processus ?
Qu’est-ce que la torréfaction ?
La torréfaction du café est un processus qui consiste à exposer le grain de café à une source de chaleur à plus de 200 °C ou à un feu direct. Torréfier consiste donc à faire cuire le café cru. Pour ce faire, les artisans utilisent une machine appelée torréfacteur. À part cela, ils se servent de leurs sens, de leurs savoirs faire, de leurs expériences et d’outils de mesure. D’ailleurs, la torréfaction est donc un phénomène chimique très complexe qui fait combiner des différences de pressions, la chaleur, la masse et l’eau.
Le but de la torréfaction est de libérer les arômes contenus dans le café. À haute température, l’eau des grains de café vert s’évapore et cela augmente la pression jusqu’à ce que les parois des cellules soient rompues, ainsi, les huiles présentes dans le café sont libérées.
Quelles sont les grandes règles de la torréfaction du café ?
Dans le royaume de torréfacteurs, il y a des règles à respecter. Pour cela, la durée de la torréfaction doit être entre 8 minutes à 20 minutes donc ni trop courte, ni trop longue. Au cours de ce processus, la température doit impérativement être constante. Ensuite, pendant la torréfaction, l’augmentation de la température du café doit diminuer progressivement et la courbe de cette température prendra la forme d’un S. Puis, c’est à 20-25 % de la cuisson totale que le cœur de cuisson doit intervenir. Enfin, après la torréfaction, le refroidissement doit se faire à une durée de 4 minutes maximum.
Les étapes de la torréfaction du café
La torréfaction du café se fait en 8 étapes bien distinctes. Pour cela, la première étape est le choc thermique qui consiste à plonger le café vert à température ambiante dans le tambour du torréfacteur chauffé à une température entre 160 et 220 °C. Cette action fait réduire la température dans le tambour jusqu’à 80-90 °. Puis, c’est à partir de cette basse température que l’étape de la cuisson commence. L’eau dans les grains se réchauffe et s’évapore peu à peu et la couleur verte du grain devient plus intense. C’est la dessiccation.
Au-delà de ces deux étapes, il y a un changement de couleur des grains en jaune paille à la crème orangé et ces derniers se gonflent. À part cela, il y a formation et migrations des arômes complexes, c’est la montée en température. Et puis, la caramélisation commence à partir de 170°. Vers 205°, le premier crack survient. Au cours de cette étape, les grains s’explosent à la façon d’un pop-corn. Après cela, le développement qui est le cœur de la cuisson commence. C’est à ce moment-là que les huiles remontent vers la surface et il y a développement successif de l’acidité puis l’arôme, ensuite le corps et enfin l’amertume. C’est vers 225° qu’a eu lieu le second crack dans lequel les parois de cellules des graines qui sont fragilisées par la cuisson s’explosent définitivement. Et enfin, le refroidissement dans lequel les grains sortis sont refroidis à air froid dans un réservoir. Il faut que le café soit mouillé par aspersion.